Рестораны Самары

Самары
Например: Арт-кафе
Про еду » Персона

Евгений Пильчин: "Я прирожден быть бренд-шефом сетевого ресторана"

21 августа 2017

Главный редактор портала MENU.RU Черепанов Ян встретился с бренд-шефом сети ресторанов Нияма и Пицца Пи Евгением Пильчиным и поговорил с ним об особенностях управления кухней двух брендов одновременно, о различиях во вкусах гостей и популярности японской кухни. 

Свою многолетнуюю карьеру шеф-повара японских ресторанов не так давно вы дополнили итальянским направлением. Что изменилось после того, как вы стали бренд-шефом сети Пицца Пи?

Самое главное, что изменилось в связи с моим назначением бренд-шефом сети Пицца Пи, как бы банально это ни звучало, это пицца. В апреле я поменял тесто, а 14 августа запустил полноценное итальянское меню в моем авторском стиле.

Не тяжело управлять сразу двумя сетями?

Да, конечно, тяжело. Но мне это нравится, а еще у меня есть заместитель, на которого полностью могу положиться.

А еще есть доставка. Что сейчас чаще заказывают?

Около 60% продаж приходится на роллы. Это касается как доставки, так и зала.

А что не идет на доставку?

Мы исключили из доставки такую позицию как «Паста», так как понимаем, что это блюдо лучше есть сразу по мере приготовления. При доставке основная цель не дать блюду «умереть». Наша задача не просто заработать, а в первую очередь предоставить гостю качественное блюдо.

Как охарактеризуете формат Ниямы?

Нияма – сеть городских ресторанов. При составлении меню, ориентируемся на желания и вкусы гостей. И мы постоянно изучаем их предпочтения.

Насколько японская кухня Ниямы аутентична?

Японская кухня в России, к сожалению, прижилась в основном в виде суши и роллов. Салаты и горячее, даже в нашем меню, больше характерны паназиатской кухне. А ведь, проходя стажировки в ресторанах Японии, мне довелось готовить множество национальных блюд, которые могли бы дополнить и в России меню ресторана.

Даже есть «Цезарь»?

Да. Салат Цезарь остается хитом продаж. И с этим ничего нельзя поделать.

Как обстоят дела с обновлениями?

Два раза в год мы меняем основное меню, примерно, процентов на 40. Дважды вводим сезонные предложения – летнее и согревающее. Масленица и постное меню – ежегодные герои нашего меню.

А гости жалуются на то, что их любимые блюда исчезли?

Еще как. Недавно мы «срезали» достаточно большое количество блюд. Например, когда мы убрали из меню один из том ямов (причем наиболее дорогой), то получили множество жалоб и просьб вернуть любимый суп обратно. И мы пошли на встречу и даже заново перепечатывали меню. Та же история с бургером, который был в меню еще до моего прихода в «Нияму». В этом году мы снова вывели эту позицию и теперь готовим к запуску специальное бургерное меню, так как гости не могут нам простить такое самоуправство.

В чем особенности работы бренд-шефом в сетевом ресторане?

В одиночном ресторане в разы проще контролировать работу кухни. Ведь ты постоянно находишься на месте и видишь «отдачу» каждого блюда. Будучи бренд-шефом сети, моя задача заключается в том, чтобы «отдача» блюд в каждом ресторане была одинаковой. Грубо говоря, необходимо научить поваров в сети, а это не только Москва и Московская область, но и регионы, отдавать блюдо так, как ты его изначально задумал.

Короче говоря, нужен стандарт.

Именно. Второй пункт – в одиночный ресторан я подбираю персонал под себя, что упрощает работу в дальнейшем. В сетевом же формате на каждой точке всех поваров нанимает местный шеф-повар, а моя задача лишь проконтролировать слаженность работы всей команды.

Различия касаются и формирования меню. В сетевом ресторане очень сложно проследить вкусы и предпочтения гостей. Ведь в разных районах города у людей свои хиты, поэтому решить, что убрать, а что добавить в меню, становится порой непростой задачей.

А как же отчеты по продажам?

Это все среднеарифметическое. Мы ведь не можем сделать для каждой улицы или района Москвы свое меню со своими ценами.

Часто общаетесь со своими поварами?

Каждый мой день начинается с того, что я обзваниваю каждого управляющего и шеф-повара, чтобы выяснить положение дел.

А что с поставщиками?

Шеф-повар всегда подбирает продукты под себя – то, с чем он привык и ему комфортно работать. Поэтому выбрать поставщиков для всей сети ресторанов невероятно сложный процесс. Главная задача здесь выбрать такой продукт, который каждый повар сможет обработать одинаково. Ко всему прочему, порой я даже не знаю самого поставщика, так как работаю уже с готовым товаром, предварительно «профильтрованным» нашим отделом закупок.

Как видно тяжелее все-таки работать в «сетке»…

Тяжелее, конечно, но интереснее. Работать долгое время в одном ресторане для шефа, который хочет развиваться, непростительно. Даже в качестве личного повара на яхте в Средиземном море оставаться больше двух лет мне было невмоготу. Да и во всех других заведениях несетевого формата мне в определенный момент становилось скучно и приходилось менять место. Наверное, я прирожден быть бренд-шефом сетевого ресторана.

Чем Нияма отличается от других японских «сетевиков»?

У нас нет фабрики-кухни. Все заготовки делаются на местах, что, кстати, становится моей «головной болью». У нас нет и технолога – последовательность каждого шага в технологической карте прописываю я сам, максимально доступно для каждого повара сети. Еще мы никогда повторно не замораживаем рыбу и морепродукты. Больше половины блюд в меню вообще готовятся из-под ножа.

То есть даже в составе «сетки», каждая точка в отдельности представляет собой самодостаточный ресторан?

Совершенно верно.

Если абстрагироваться от того факта, что вы бренд-шеф Ниямы, согласитесь, ведь большинство людей не идентифицирует сетевые японские рестораны. Для них, что Нияма, что Якитория, что Планета Суши примерно одно и то же.

У каждого сетевого проекта своя целевая аудитория. У каждой сети свои приоритеты. Гости Ниямы - это люди, которые ценят и понимают то, что они получают блюда «из-под ножа».

Так, что касается вашего вопроса, то лично я зайду в любой сетевой японский ресторан, но если мне там понравится, то я вернусь туда снова. Такого принципа мы и придерживаемся в «Нияме» – главное, чтобы гость остался довольным как первым своим визитом в ресторан, так и всеми последующими.

То есть цена ни при чем?

Разницу в счете в 100-200 рублей в том или ином проекте я бы не ощутил, но вот различия в качестве блюд сыграло бы для меня самую важную роль. Я повар с 20-ти летним стажем, поэтому обращаю внимание немного на другие вещи, нежели обыватель. Если мне не принесли вовремя тарелку или палочки, я не сильно огорчусь в том случае, если роллы в итоге были классные.

Вы скучаете по общению с гостями в зале ресторана?

А я продолжаю выходить в зал. Только залов теперь гораздо больше (смеется)!

Почему японская кухня так популярна?

Японская кухня - это понятные и свежие продукты в оригинальном исполнении. Они в свое время прижились и пришлись по вкусу.

Пицца Пи и Нияма. Каким-то образом вы связываете две эти кухни?

Итальянская и японская кухни похожи тем, что используют очень схожие продукты (в основном, рыба и морепродукты) и техники приготовления блюд (жарка и использование соусов). Ведь приготовить удон или пасту с креветками – разница только в варке макарон и заправке. А рис так вообще любят как японцы, так и итальянцы. Поэтому проблем в том, чтобы совместить две кухни у нас никогда не было.

Какие мифы о японской кухне вам приходилось рушить?

Во-первых, что сырую рыбу есть нельзя. Второе – «суши невозможно приготовить в домашних условиях». Приходилось доказывать, что имбирь нужен не для остроты или пряности, а чтобы перебить вкус одной рыбы перед тем, как есть другую. И многое другое. Так как я начинал свою карьеру в японских ресторанах достаточно давно, тогда этих самых мифов было гораздо больше, чем сейчас.

Помимо японской, какая ваша любимая кухня?

Я мясоед, поэтому дома часто готовлю мясные блюда. Но часто заказываю и у нас стейк рибай.

Текст: Ян Черепанов

Фото: пресс-служба сети ресторанов Нияма и Пицца Пи

Оставить комментарий

Алексей Широков 25 августа 2017, 09:11
Нияма - один из худших сетевых суши баров в Москве, опережая в этом рейтинге лишь "япошу" и "маки-маки". В центральном кафе сети на Новокузнецкой в Калифорнию кладут микс из краба и крабовых палочек. Роллы неаккуратные, много риса - мало рыбы. Алкоголь только самый дешевый. Евгений, вы бы заходили в свои заведения почаще, а то ваше интервью никак не соотносится с реальностью.
Ресторан

Не Вrugge

Молодогвардейская ул., д. 204
Открылось в феврале
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте