Рестораны Самары

Самары
Например: Vincent
События

Рецепты блюд с уткой

11 октября 2017

Мы подготовили для вас подборку рецептов с уткой от шеф-поваров лучших столичных заведений. Попробуйте приготовить блюда из птицы у себя дома. 

Зеленый салат с хрустящей уткой в "Турандот"

Ингредиенты:

  • Филе утки 35 г          
  • Мука рисовая 75 г      
  • Вода 45 г       
  • Масло подсолнечное 100 г  
  • Соус к салату 30 г
  • Чипсы картофельные 2 г
  • Зерна граната 2 г
  • Лук зеленый 2 г
  • Кедровый орех 2 г
  • Микс-салат 30 г
  • Масло оливковое 5 мл
  • Заправка с лимонником 13 мл
  • Перец болг.красный очищ 5 г
  • Грейпфрут 5 г
  • Салат фризе 3 г

Соус к утке:

  • Сахар песок 1 г           
  • Соус устричный 3 г    
  • Соус соевый 8 г
  • Вода 10 мл
  • Паста кунжутная 3 г
  • Соус "Hua Diao" 1 г
  • Соус Хой Син 10 г

Соус к салату:

  • Соус соевый 2 г           
  • Паста сливовая 10 г
  • Соус фруктовый 3 г
  • Мед 4 г

Способ приготовления:

  1. Рисовую муку соединить с водой, опустить туда утку, перемешать, обжарить в кипящем растительном масле.
  2. Сделать соус к утке: перемешать пасту кунжутную с водой до однородной массы. Полученную смесь обжарить на воке, перемешивая, в течение 2 минут. Затем в вок добавить соус Хой Син и Hua Diao, соус из устриц, сахар, соус соевый и немного воды (чтобы соус не был густым), постоянно помешивая, довести до кипения. После этого варить еще примерно 10 мин. Процедить через сито, остудить.
  3. Сделать соус к салату: соединить все ингредиенты для соуса и тщательно перемешать.
  4. Обжаренную и нарезанную соломкой утку смешать с соусом для утки, микс-салат смешать с соусом для салата.
  5. Через специальное кольцо выложить утку, затем микс-салат, извлечь кольцо, сверху украсить салатом фризе, сбрызнуть оливковым маслом.
  6. Готовый салат посыпать кедровым орехом, зернами граната, сбоку установить чипс из картофеля, перо лука, брусочек красного болгарского перца и мякоть грейфрута.

Суп из утки в Meatless

Ингредиенты:

  • Бульон утиный – 250 г
  • Лук репчатый – 25 г
  • Сельдерей жареный – 15 г
  • Растительное масло – 25 г
  • Картофель – 35 г
  • Морковь – 20 г
  • Перец болгарский – 20 г
  • Утиная грудка отварная – 40 г
  • Перец черный свежемолотый – 0,5 г
  • Соль – 1 г
  • Тимьян – 0,5 г
  • Паста из перца чипотле – 0,3 г (на кончике ножа)
  • Багет черный – 60 г или ½ шт.

Способ приготовления:

  1. Лук мелко и сельдерей мелко нарезать и обжарить на растительном масле.
  2. Картофель, морковь и болгарский перец запечь в духовке. Затем нарезать на небольшие кусочки.
  3. Утиную грудку нарезать соломкой и припустить на сковороде на растительном или сливочном масле.
  4. Добавить все овощи в горячий утиный бульон. Посолить, поперчить, добавить листики тимьяна и пасту чипотле. Положить в бульон утиное филе. Прогреть.
  5. Перелить суп в прозрачную суповую тарелку. Подавать с половинкой черного багета.

Утиная грудка с шарлоткой из яблок и лука в "Никуда не едем"

Ингредиенты:

  • Утиная грудка – 150 г
  • Шарлотка – 100 г
  • Соус соевый – 25 г
  • Мед – 25 г
  • Изюм – 5 г
  • Соус демиглас – 30 г
  • Сорбет из кизила – 1 шарик

Для шарлотки:

  • Яблоки свежие – 350 г
  • Лук конфи – 50 г
  • Лук фри – 20 г
  • Тмин – 2 г
  • Яйцо куриное – 2 шт
  • Сахарный песок – 80 г
  • Мука пшеничная – 80 г

Способ приготовления:

  1. Отдельно замариновать утиную грудку в соевом соусе и меде 1:1 с добавлением тмина.
  2. Затем обжарить утку на сковороде, после довести до готовности в духовом шкафу при температуре 180 градусов.
  3. Отдельно приготовить шарлотку. Яблоки порезать выложить в форму вместе с луком и залить предварительно замешанным тестом. Выпекать при 180 градусах 60 мин.
  4. Выложить порезанную утку на кусок шарлотки, подать с соусом демиглас и шариком кизилового сорбета. 

Гамадари-Дак в Christian

Ингредиенты:

  • Грудка утиная - 520 г
  • Масло топленое - 40 г
  • Корень сельдерея - 120 г
  • Морковь мини - 120 г
  • Лук порей - 40 г
  • Розмарин - 12 г
  • Перец чили - 8 г
  • Лист лайма - 12 г
  • Лук порей конфи - 80 г
  • Коньяк - 120 мл
  • Соус соевый Гамадари - 120 мл
  • Сок апельсиновый - 280 мл
  • Сок морковный - 280 мл
  • Апельсин - 100 г
  • Корица в палочках - 20 г
  • Перец горошек маринованный - 40 г
  • Капуста брокколи свежая - 120 г

Способ приготовления:

  1. Корень сельдерея почистить, нарезать кружочками и обжарить на топленом масле с сельдереем, морковью.
  2. Филе грудки с кожей посолить, поперчить и поместить в сковородку с овощами кожей вниз.
  3. Обжарить филе с каждой стороны примерно по 2 минуты до medium-well.
  4. Добавить в сковородку перец чили, лук порей конфи, розмарин, маринованный перец (можно раздавить его в сковородке для большего аромата).
  5. Влить коньяк, выпарить его и добавить морковно-апельсиновый фреш.
  6. Филе грудки извлечь и нарезать тонкими ломтиками.
  7. В сковородку с овощами влить соевый соус Гамадари, бланшированную брокколи (опустить в кипяток на несколько секунд, затем сразу под холодную воду) и один слайс апельсина.
  8. На тарелку выложить подушку из овощей, на нее утку, слайс апельсина и полить соусом.
  9. Перед подачей поджечь палочку корицы для аромата.

Утиная грудка в апельсиновом соусе в "Чугунный мост"

Ингредиенты:

  • Утиная грудка – 140 г
  • Тимьян – 1 г
  • Соль – 2 г
  • Сливочное масло – 20 г
  • Апельсиновый соус – 40 г
  • Картофельное пюре – 50 г
  • Апельсин – 40 г
  • Редис – 4 г
  • Салат корн – 2 г

Ингредиенты для апельсинового соуса:

  • Апельсиновый сок – 1 л
  • Чеснок – 30 г
  • Соль – 7 г
  • Мед – 50 г
  • Соевый соус – 20 мл
  • Бальзамический уксус – 25 мл
  • Масло растительное – 15 мл
  • Масло сливочное – 20 г
  • Крахмал – 10 г

Способ риготовления:

  1. Утиную грудку зачистить от пленок, жил и лишней кожи. Сделать на оставшейся на филе коже ромбовидные насечки с помощью ножа.
  2. Замариновать утиную грудку в смеси из тимьяна, сливочного масла и соли на 1 час.
  3. Приготовить апельсиновый соус. Чеснок обжарить на растительном масле. Влить апельсиновый сок, немного выпарить его. Добавить мед, соевый соус, соль, уксус и выпарить жидкость. Ввести крахмал, процедить и добавить сливочное масло.
  4. Обжарить утиную грудку и разрезать пополам вдоль.
  5. Апельсин и редис нарезать слайсами.
  6. Картофельное пюре выложить в центр тарелки в виде кнели. Утку выложить рядом и украсить слайсами апельсина, редиса и салатом корн. Полить блюдо апельсиновым соусом.

Салат с грушей и уткой от Евгения Цветкова, шеф-повара сети Pesto Cafe

Ингредиенты:

  • Утиная грудка копченая – 260 г
  • Микс айсберг + ромейн + лолло россо – 200 г  
  • Салатный микс из свекольных листьев – 60 г
  • Груша очищ. б/cсеменного гнезда п/ф – 200 г
  • Сливочной сыр  – 140 г
  • Лук зеленый – 5 г
  • Перец черный молотый - 1 г

Способ приготовления:

  1. Утиную грудку копченую нарезаем поперек на слайсере толщиной 0,2 см. Грушу (лучше - сорт Конференция) нарезаем ломтиками 1х1 – 1,5х15 см.
  2. В миске соединяем грушу, салатные листья (ромейн, айсберг и лолло россо рвем руками на  крупные фрагменты 3-5 см), салат мангольд, перемешиваем.
  3. Нарезанную утку делим на три равные части, соединяем ломтики веером, затем выкладываем. Сливочный сыр делим на три части, с помощью чайной ложки выкладываем небольшими порциями, между веерами утки, сверху посыпаем перьями зеленого лука (лук нарезаем поперек под углом 45 град.). Сверху салат равномерно по всей поверхности украшаем перцем черным молотым (из мельницы, горох).

Утка в апельсиновом соусе в "Шикари"

Ингредиенты: 

  • Утиные ножки – 2 шт.
  • Растительное масло – 10-15 г
  • Корень имбиря – 30 г
  • Корица – 2 палочки
  • Бадьян – 2 шт.
  • Сахар – 100 г
  • Соль морская – 2 г
  • Вода – 1 л
  • Апельсиновый сок – 200 мл
  • Апельсин – 25 г
  • Цедра апельсина – 1 г
  • Рис «жасмин» отварной – 110 г
  • Помидоры черри – 12 г
  • Кинза – 1 г или веточка

Способ приготовления:

  1. Обжарить на сковороде утиные ножки с минимальным количеством растительного масла до темно-коричневой корочки.
  2. Добавить корень имбиря, корицу, бадьян, сахар (50 г) и морскую соль. Залить водой, довести до кипения, снять пенку и тушить на медленном огне 1 час 40 минут. Утка должна стать очень мягкой.
  3. Приготовление апельсиновый соус. Сок апельсина смешать в сотейнике с оставшимся сахаром, довести до кипения и выпаривать на 50 % на минимальном огне до загустения.
  4. С апельсина срезать кожуру вдоль плода, зачистить от белой пленки, свернуть в спираль и нарезать поперек, чтобы получились завитки цедры. Сам очищенный апельсин нарезать на сегменты-лодочки и удалить внутреннею пленку.
  5. Готовую утку залить соусом и уложить с дольками апельсина в сотейник. Накрыть крышкой и прогреть.
  6. В тарелку уложить горочкой горячий отварной рис. Рядом выложить горячую утиную ножку, полить соусом. Украсить блюдо апельсиновой цедрой, прогретыми в соусе дольками апельсина, палочкой корицы, бадьяном, половинками черри и веточкой свежей кинзы.

Утка с манго в кисло-сладком соусе в United Asia

Ингредиенты:

  • Филе утки 100 г
  • Кляр 500 г
  • Манго – 40 г
  • Перец болгарский – 30 г
  • Чеснок – 2 г
  • Кисло-сладкий соус – 100 г
  • Семена кунжута – 2 г

Способ приготовления:

  1. Обмакиваем филе утки в кляре, обжариваем во фритюре.
  2. Нарезаем манго дольками, а болгарский перец и чеснок - мелким кубиком и обжариваем на воке в течение 2-3 минут.
  3. Затем добавляем утку, заливаем кисло-сладким соусом.
  4. После этого «затягиваем» крахмалом и посыпаем кунжутом.
  5. Перед подачей можно украсить зеленью.

Утка в сычуаньском стиле в "Китайские новости"

Ингредиенты 

  • Соль крупная - 100 г
  • Сычуаньский перец - 50 г
  • Утка - 1 шт
  • Имбирь корень - 70 г
  • Лук зелёный - 100 г
  • Анис звездочка - 8 шт
  • Вино шаусинское - 200 г
  • Соевый соус - 150 г
  • Сахар - 50 г

Соус к утке:

  • Соевый соус - 100 г
  • Зелёный лук - 30 г
  • Чеснок - 2 зубчика
  • Масло растительное - 50 г

Способ приготовления:

  1. Соль смешать с сычуаньским перцем и обжарить на сковороде без масла 10 минут. Получений смесью на тереть с наружи и внутри очищенную утку. Убрать на 3 часа в холодильник. 
  2. Далее довести воду до кипения и облить утку. Убрать просушиваться в холодильник на 8 часов.

Рассол: 

  1. Вода (7 литров), имбирь, лук зелёный, анис, соевый соус, сахар, вино смешать и довести до кипения. Затем убавить огонь — температура воды должна быть меньше температуры кипения от 80-90 градусов. 
  2. В рассол опустить высушенную утку и готовить 50 минут. Важно чтобы вода не кипела.После 50 минут вынуть утку и дать отдохнуть 15 мин. После можно приступить к нарезке утки.

Соус:

  1. В соевый соус добавить резаный лук, мелко порубленный чеснок, все тщательно перемешать. 
  2. Растопить масло и дать остыть, добавить в соус. Все тщательно перемешать. Соус подавать к готовой утке. 

Томленая утиная ножка с гарниром из тыквы и соусом из трав в "Ткемали"

Ингредиенты:

  • Утиная ножка – 1 шт.
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Тархун – 2 веточки (примерно - 5 г)
  • Перец черный молотый – 2 г
  • Соль – 2 г
  • Оливковое масло – 4 г
  • Тыква – 120 г
  • Соус из трав: кинза, укроп, петрушка, мята - 35 г

Способ приготовления:

  1. Утиную ножку солим и перчим с обоих сторон. Берем фольгу, режем 2 зубчика чеснока, 1 веточку тархуна кладем на фольгу, вместе с одним зубчиком чеснока, сверху кладем ножку и снова на ножку выкладываем чеснок и тархун, чтобы тархун и чеснок были и сверху и снизу.
  2. Поливаем ножку оливковым маслом и заворачиваем в фольгу. На противень наливаем немного воды и помещаем в духовку на 1,5 часа, при этом температура разогретой духовки должна составлять 160 градусов.
  3. Тыкву чуть присаливаем, поливаем оливковым маслом и запекаем в духовке – минут 15-20 (при температуре около 200 градусов).
  4. Готовую тыкву выкладываем на тарелку, сверху на нее кладем готовую ножку и украшаем тархуном и соусом.

Утиная грудка с вишневым соусом и муссом из айвы в "Пироги Вино и Гусь"

Ингредиенты:

Утиная грудка - 210 г

Обрезать с утиной грудки лишнюю кожу по бокам. На коже сверху сделать неглубокие надрезы крест-накрест, чтобы при жарке мясо лучше пропиталось ароматом розмарина.

Маринад:

  • Имбирь – 5 г (порезать пластинками)
  • Масло оливковое - 5 г
  • Соль – 2 г
  • Перец черный молотый - 1 г
  • Лук репчатый – 20 г (порезать соломкой)
  • Соус соевый – 3 г

Все ингредиенты маринада соединить, перемешать. Утиную грудку замариновать и оставить на 20 минут.

Вишневый соус:

  • Вишня свежемороженая без косточек – 100 г
  • Сахарный песок – 20 г
  • Вино красное сухое – 1 столовая ложка
  • Лимонный сок
  • Розмарин

К вишне добавить сахарный песок, вино. Уваривать на плите на медленном огне до небольшого загустения. Добавить веточку розмарина.

Пюре из айвы:

  • Айва – 1 шт
  • Ром – 5 мл
  • Сахарный песок – 10 г
  • Лимонный сок 

Айву помыть, очистить от кожуры и семечек, нарезать крупными дольками, запечь в духовке до мягкости. Немного остудить и пробить в блендере с добавлением сахара, рома и сока лимона.

Способ приготовления:

  1. Нагреть сковороду, налить 5 мл оливкового масла, положить веточку розмарина, зубчик раздавленного чеснока и утиную грудку кожей вниз.
  2. Разогреть духовку до 160 градусов. Обжаренную грудку выложить на противень и запекать 15 минут.
  3. Готовую утиную грудку отправить на тарелку, разрезать на две части и полить вишневым соусом. Сверху положить пюре из айвы. 

Салат с копченой уткой и сыром в Loft17

Ингредиенты:

  • Соус Терияки – 5 г
  • Салат Романо – 25 г
  • Масло сливочное – 5 г
  • Сахар песок – 5 г
  • Орех кедровый – 5 г
  • Масло оливковое – 10 мл
  • Лимонный фреш – 20 г
  • Каша из киноа – 35 г
  • Филе утиное – 45 г
  • Слива – 70 г
  • Сыр Грана Падано,/Пармезан – 15 г
  • Помидоры узбекские – 50 г

Способ приготовления:

  1. Филе утки маринуем в течение 2-х часов для этого нужно посолить, поперчить, добавить оливковое масло, соус терияки.
  2. Далее коптим его в течение 20 минут в коптильне. По готовности нарезаем утку слайсами. Отвариваем киноа в воде. Карамелизируем сливу: сливочное масло, сахар выкладываем на сковородку,  добавляем сливу и добавляем и бальзамический крем. Нарезаем помидоры крупно.
  3. В полусфере смешиваем салат Романо, отваренное киноа, филе утки, предварительно карамелизированную сливу, помидоры, заправляем соусом терияки, оливковым маслом, лимонным фрешем.
  4. Далее выкладываем все это на тарелку, украшаем слайсами сыра Grana Padano и кедровыми орешками.

Утиная ножка с гречкой и белыми грибами в "Русский паб"

Ингредиенты:  

Гречка

  • Лук репка - 30 г
  • Гречка - 80 г
  • Грибы белые  - 40 г
  • Масло сливочное - 25 г
  • Соль морская
  • Перечная смесь
  • Зелень для украшения 

Утка

  • Утиная ножка - 250 г
  • Соль морская  - 2 г
  • Тимьян свежий  - 1 веточка 

Для соуса

  • Сок от утки - 50-60 мл
  • Горчица дижонская - 15 г
  • Сливки 33% - 100 мл
  • Клюква - 30 г

Способ приготовления:

  1. Утиную ножку зачищаем, надрезаем косточку, натираем солью, добавляем чеснок, тимьян и на низких температурах запекаем в утятнице в духовке при температуре 160 градусов до готовности.
  2. Подготавливаем белые грибы: зачищаем их, нарезаем на кубики, обжариваем на сливочном масле с добавлением репчатого лука.
  3. Предварительно промытую гречку обжариваем на сухой сковороде до появления приятного аромата. Добавляем в гречку соль, заливаем воду, сверху добавляем грибы с пассированным репчатым луком, закрываем крышкой, ставим на маленький огонь и готовим в течение 15 минут.
  4. У готовой утиной ножки убираем одну косточку - оставляем только косточку, которая на голенище. Для того, чтобы утиная ножка выглядела аппетитно и ароматно, запекаем ее в духовке. Сок, который получился в результате томления утиного жира и выделения собственного сока, отделяем и процеживаем. Удаляем жир, добавляем соль, перец и дижонскую горчицу. Все это слегка увариваем, добавляем сливки и, в самом конце, клюкву.
  5. Выкладываем на блюдо гречку с белыми грибами, затем сверху утиную ножку и поливаем сливочным соусом с клюквой.

Лапша Чоу Фань с уткой в Black Thai

Ингредиенты:

  • Лапша рисовая – 100 г
  • Утиное мясо– 70 г
  • Лук зеленый – 15 г
  • Проростки сои – 20 г
  • Грибы шиитаке – 30 г
  • Перец болгарский – 15 г
  • Соус для морепродуктов – 15 г
  • Соус устричный – 10 г
  • Сахар песок – 3 г
  • Соус соевый – 20г
  • Яйцо – 1 шт
  • Перец чили мини – 7 г
  • Масло растительное – 20 г
  • Базилик – 2 г
  • Мёд – 5 г
  • Бадьян – 10 г
  • Корица – 10 г
  • Яблоко – 25 г

Способ приготовления:

  1. Отварить лапшу (5 мин). Взболтать  и обжарить яйцо на растительном масле.
  2. Затем добавить утиное мясо, маринованное с мёдом, корицей, бадьяном и яблоком, и обжарить на воке.
  3. Далее нарезать зелёный лук, болагрский перец, грибы шиитаке и смешать с мясом утки, яйцом и проростками сои. Добавить лапшу, перемешать.
  4. Заправить соусом: смешать соус для морепродуктов, соевый, устричный, добавить сахар, тщательно смешать.
  5. Обжарить 5 минут и выложить на тарелку.
  6. Украсить базиликом и перцем чили мини.

 

Оставить комментарий

Смотрите также
Прошла I-я национальная премия за продвижение в области гастрономии
8 декабря
В 11 городах пройдет самый масштабный гастрономический проект страны
29 сентября
В Санкт-Петербурге прошел форум шеф-поваров, су-шефов и поваров
10 июня
Ресторан

Не Вrugge

Молодогвардейская ул., д. 204
Открылось в феврале
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте